鶏肉の刺し身「鳥刺し」はなぜ鹿児島で当たり前のように食べられるのか?

鳥刺し

一般的に流通している鶏肉は「加熱用」であり、生で食べることは出来ません。

しかし、鹿児島県では鶏肉の刺し身「鳥刺し」が当たり前のように食べられ、なんとスーパーで購入することまで出来ます。

今回は鹿児島県ではなぜ当たり前のように「鳥刺し」が食べられるのか調査しました。

(アイキャッチ画像出典元:https://www.kagoshima-shoku.com/kyoudo/1815)

目次

「鳥刺し」は鹿児島県のソウルフード

桜島

(画像出典元:https://tabizine.jp/2021/04/27/395294/)

鶏肉を刺し身で食べる風習は、鹿児島県内全域と宮崎県の一部でしかみられない独特な食文化です。

鹿児島県養鶏史によると、江戸時代の鶏卵肉料理の項目の中で下記のように記載されています。

郷士や百姓は行事には、鶏がつぶされ、ササミは刺身となり、いも焼酎の料理(ショケ)として賞味されていた

江戸時代から鶏肉を刺身として、芋焼酎のつまみにしていたんだね。

この地域で古くから伝わる食べ方なのね。

生食用の肉を使用した「刺し身」または、皮付きのまま表面をかるく炙った「たたき」があり、年間を通して食べられます。

部位としては、もも肉、むね肉、ささみ、砂肝などです。

食べやすいように薄く削ぎ切りにし、にんにくやおろしショウガなどの薬味と醤油をつけて食べます。

スーパーでも普通に生食用の鶏肉が販売されていますが、食中毒を防止するため独自の厳しい基準のもとで加工処理されており、一般的な鶏肉とは異なります。

「鳥刺し」を美味しく食べられるのは、「鳥刺しマイスター」のおかげ

鳥刺しパック

(画像出典元:http://torisashi.rikkagama.com/)

一般的には、鶏肉は生で食べることが出来ません。

「カンピロバクター」という細菌による食中毒になるリスクがあるからです。

鹿児島県では、「生食用食鳥肉の衛生基準」を策定し、食鳥処理場での加工、飲食店での調理、成分規格、保存、運搬、表示といった目標基準を定めています。

具体的には、包丁やまな板は83℃以上のお湯で殺菌し専用のものを使用することや、鳥の内臓を傷つけないように解体する解体方法、肉表面の殺菌、温度管理などを厳格に規定しています。

さらに、「とりさし協会」というものがあり、鳥刺しの存続・維持・発展のため、さらなる安全性の向上を目指しており、「鳥刺し優良店・鳥刺しマイスター制度」を導入しています。

講習会を受講し試験に合格した優良店やマイスター認定者に対して「鳥刺し優良店証・鳥刺しマイスター証」が発行されます。

このように、生食加工に関する専門知識と、正しい加工や提供技術を学び、実践することで鹿児島では安心して「鳥刺し」を食べることができるのです。

※スーパーで購入した「鳥刺し」を家庭で食べる場合は、賞味期限と適正な保存方法を守って食べてください。

厳しい安全基準があるんだね。

これなら安心して食べれるわね。

鳥刺しは値段も手ごろでお酒のつまみにピッタリ

SNSで鳥刺しについて調査した結果、美味しそうな写真を載せている方が多く見られました

かなり安く買えるようなので、お酒好きの鹿児島県民にはぴったりの商品です。

まとめ

  • 鹿児島県内全域と宮崎県の一部では鶏肉を刺身で食べる風習がある。
  • 「生食用食鳥肉の衛生基準」を策定し、目標基準を定めている。
  • 「鳥刺し優良店・鳥刺しマイスター制度」を導入している。

このように鹿児島県では古くから鶏肉を刺し身で食べる習慣があり、存続・維持・発展のため厳しい衛生基準を定め、安全に提供しています。

食べた方はみなさんとても美味しいと高評価、値段も手頃でうれしいですね。

鹿児島県のソウルフード「鳥刺し」、鶏肉本来の風味を生かした食べ方で、一度食べたら病みつきになること間違いなしです。

最後までお読みいただきありがとうございました。
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